[알쏭달쏭 바다세상Ⅱ](21) 소 혓바닥을 닮은 물고기가 갯벌에 산다고?

(부산=연합뉴스) 김재홍 기자 = "서대가 엎드려 있는 갯벌도 맛있다."

대체 서대가 얼마나 맛이 있길래 이런 말까지 생겼을까.

비린내가 나지 않는다는 서대는 경골어류 가자미목 바닷물고기다.

통칭해서 서대라고 하나 참서대, 개서대, 용서대, 박대 등 크기와 서식처 등에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

우리나라 연근해에 사는 서대 중에서 식용이 가능한 크기의 서대는 대략 10종류 정도다.

전남 여수의 별미인 서대회에 쓰는 건 주로 개서대다.

개서대를 중심으로 살펴보자.

개서대는 우리나라, 일본 남부, 동중국해, 남중국해 등 태평양 서부에 산다.

수심 70m 이내 모래가 섞인 갯벌에 서식하는데 전남 여수를 중심으로 남해안 중서부 지방에서 많이 잡힌다.

주로 갯지렁이류를 먹고, 그다음으로 갑각류도 주요 먹이원이다.

생후 3년이 지나면 몸길이가 26㎝ 정도로 자라 산란을 할 수 있다.

주요 산란장은 중국 연안과 우리나라 서해 연안이다.

눈은 한쪽에 몰려 있다.

눈이 있는 쪽은 연한 황색이나 붉은색을 띠는데 그 반대쪽은 희다.

개서대는 마치 소 혓바닥을 닮았는데 영어로는 'Robust tongue fish'라고도 쓴다.

정약전의 현산어보에는 '서대의 크기는 손바닥만 하고 길이는 소의 혀와 비슷하다'고 기록돼 있다.

산란 시기는 6∼7월이며, 여름에서 가을까지인 6∼10월에 맛이 가장 좋다고 한다.

서대는 성질이 급한 어종이라서 잡히자마자 죽어 회무침 조리 위주로 먹게 된다.

어선에서 냉동 살균한 서대를 대개 식당 냉장실에서 하룻밤 해동한다.

숙성 과정에서 살이 단단해진 서대를 길게 썰어 고추장, 식초, 무, 부추, 마늘, 생강 등으로 버무린다.

여기에 들어가는 식초는 일반 식초가 아니다.

찌꺼기를 가라앉힌 막걸리 윗술(맑은 부분)만 떠서 한두 해 발효한 식초를 최고로 친다.

서대는 맛이 담백하고 부드러워 어린이나 노인들이 먹기에도 적당하다.

칼슘과 철 등 함량이 높아 골다공증 예방과 혈전, 심근경색, 뇌 발달 등에도 효능이 있다고 한다.

pitbull@yna.co.kr

제보는 카카오톡 okjebo <저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포, AI 학습 및 활용 금지> 2020/07/05 08:01 송고